淮扬菜的凉菜有哪些

161人浏览 2024-05-24 14:37:00

6个回答

  • 大笨象
    大笨象
    最佳回答

    淮扬菜是中国传统四大菜系之一,以淮河流域为发源地,有着悠久的历史和独特的烹饪技艺。淮扬菜的凉菜种类丰富多样,下面列举几种常见的淮扬菜凉菜:

    1. 蟹黄豆腐:将豆腐切成薄片,与蟹黄、鸡蛋、鸡脯肉一起蒸熟,再用鸡汤、蟹黄酱等调料制成酱汁,淋在豆腐上。

    2. 冻糕鱼:将鲈鱼片蒸熟,放在碟底,用猪骨清汤浇在鱼片上,凝固后切成方块。

    3. 拆骨莴苣:将莴苣切成段,用开水焯水后捞出,放在碗中,再用调料腌制片刻,吃时淋上糟汁。

    4. 酱鸭胸:将鸭胸肉蒸熟切片,用葱姜酱和香油拌匀,放入碗中,再淋上鸡汤和葱油。

    5. 清拌豆腐干:将豆腐干切丝,焯水后捞出,用香油、酱油、花椒油等调料拌匀。

    6. 糖醋鳗鱼:将鳗鱼肉切成段,炸至金黄色,捞出沥油,再用糖、醋、酱油、淀粉等调料制成酱汁,浇在鳗鱼上。

    7. 醉螺蛳:将螺蛳洗净焯水,用鸡汤、料酒、葱姜等调料煮至入味,吃时用醉蛤蜊的糊汁将螺蛳和汤汁淋在一起。

    这些只是淮扬菜中的一部分凉菜,淮扬菜的凉菜以清淡、酱香为主,注重原汁原味的保留和独特的调味方法,让食材的鲜美更加突出。

  • 只如初见
    只如初见

    淮扬菜使用的是白汤酱油。酱油虽有好几种,但总的来说白汤酱油最接地气。浦楼白汤酱油呈现给人们的是以其“色如油、鲜又香、挂碗边”的特色,不仅颜值很高,内涵更丰富。含有人体所需要的多种营养成分,多种氨基酸、糖类、有机酸、可溶性蛋白质等。

    用白汤酱油好吃又美味

    白汤酱油是苏北淮安地区的特产,主要产出于今天的淮安市清河、清浦、淮阴、淮安四区,是淮安地区专属的调味料。其得名与“红汤酱油”相对,因为当地人将老抽(有时也包括生抽)称为红汤酱油,且当地人鲜用生抽。白汤酱油以淮安、淮阴地区特色水质和大豆用特殊工艺酿造而成。是当地极为普遍的调味料。

    用途特点

    白汤酱油色淡、味偏甜,又被称之为“甜酱油”或“甜油”。因其色泽比生抽更淡,所以在凉拌菜和炒菜中完全代替了生抽;又因为其味比老抽更甜,故在烧菜中也被广泛使用。白汤酱油是淮安、淮阴地区使用最广泛的调味料之一(另一个是淮盐),甚至波及泗阳、洪泽、宝应等地。是淮扬菜的重要调料。淮扬名菜软兜长鱼、开阳蒲菜、文楼蟹黄汤包、宫爆鸡丁(不是宫保鸡丁)等中都有它的身影。

    制作方法

    白汤酱油是以面粉为主要原料,经蒸煮、冷却、接种、制曲、自然发酵三到四个月后淋油,再经灭菌、澄清、调配制得成品

    淮扬菜主要以白汁菜为主几大代表作为软兜长鱼,白袍虾子,大煮干丝,粉蒸狮子头等,由于地理位置主要食材为长江三鲜鲥鱼,刀鱼,河鲀,淮扬菜功夫主见于刀工,大煮干丝其丝可穿针,粉蒸狮子头,需蒸时间长,而软兜长鱼被定为开国第一莱,淮扬菜以清淡为主基本不用酱油如需,用白汁酱油

  • 南晓
    南晓

    城中香格里拉中餐厅

    从去年开始,这里的餐厅主要菜系就是淮扬菜了,因为这里的厨师是淮扬菜大师侯师傅的徒弟,所以可以说是慕名而来的。

    包厢和大厅的菜还是有所不同的,个人建议想吃到更正宗的菜,还是选择包厢吧。

    当让最重要的就是菜了!

    淮扬菜的冷菜部分其实别小看

    冷菜同样是这个菜系里很突出的,

    又不少让我觉得值得回味的菜!

    灯影牛肉,薄如蝉翼的牛肉片,真的可以看出是半透明的,一口脆脆的感觉,带着牛肉的香气,感觉是道功夫菜了,好吃。

    扬州盐水鸭,盐水鸭算是特产之一吧,很多人旅游都是要带包装的回去的,这样现做的当然不论口感口味都要好上很多。

  • 猜不透的你
    猜不透的你

    冷菜应该是最先上桌的,然后再上头菜,例如鱼翅、 海参、鲍鱼、燕菜等等,随后是热炒,上热炒菜时应该根据烹调方法的不同、品位的差别、荤菜、素菜的区分等合理间隔上桌,然后再陆续上大菜,其间也可上一道咸点,最后再上甜菜、点心等。

  • 小祖宗
    小祖宗

    1、大闸蟹粉狮子头

    属于淮扬菜系。口感松软,肥而不腻,营养丰富,红烧、清蒸都可以。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸。

    2、清蒸长鱼

    长鱼:肉嫩、味美,营养丰富,软兜长鱼是鳝鱼菜的经典之作,也是鳝鱼菜的代表。

    3、平桥麻辣豆腐

    选用内脂豆腐,将其切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁等

    4、烩炖草鱼头

    以鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,口味属于咸鲜味,皮糯粘腻滑。

    淮阳共有五大五名冷菜:炝虎尾、中堡醉蟹、风鸡、双黄咸鸭蛋、炝青螺。

    淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以扬州菜(维扬菜)为主、淮安菜为辅。淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、镇江等地区,覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地,以上地区也是明清时期扬州府之辖地。淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

    第一批

    1990年1月,在扬州市烹饪协会主持下,经过社会有奖评选和名厨、专家的鉴定,评出扬州名馔45道。1、五名冷菜:炝虎尾、中堡醉蟹、风鸡、双黄咸鸭蛋、炝青螺。2、十大名菜:原焖鱼翅、扬州狮子头、大煮干丝、三套鸭、拆烩鲢鱼头、金葱砂锅野鸭、豆苗山鸡片、扒烧整猪头、醋熘鳜鱼、蛋美鸡。3、十大名点:三丁包子、千层油糕、双麻烧饼、翡翠烧麦、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧麦、蟹黄蒸饺、虫车 螯烧麦、鸡丝卷子。4、五名素菜:素蟹粉、冬冬青、炒素鳝、大明寺罗汉斋、文思豆腐汤。5、五名甜菜:桂花白果、蜜汁火方、御果园、蜜汁捶藕、樱桃蛤士蟆。6、十佳小吃:葱油火烧、黄桥烧饼、扬州饼、刀鱼羹卤子面、扬州炒饭、笋肉锅贴、三色油饺、虾子饺面、姜埝酥饼、扬州春卷。第二批2002年冬以来,扬州开展了第二批扬州名菜评选活动。经企业申报,现场制作,大师、名师、专家考核,评定69道淮扬菜被评为第二批扬州名菜。

    富春茶社:烫干丝、蟹黄汤包、乌龙哺仔、蟹粉扒翅、蟹粉山药羹、大烤八宝参、兰花扒鲍脯。西园大酒店:白炖双翅、海鲜美卷、香酥鸽脯、玉盅蟹黄炖翅。迎宾馆:荠菜油糍、空心麻团。新世纪大酒店:明珠扒素鲍、奇妙鲜虾卷。京华大酒店:原汁虫毫 皇鲍鱼、田园刺猬鱼、圣诞龙虾船、上汤扣三丝。花园国际大酒店:花园胭脂鸽、江瑶罗卜菊、花园一品锅、花园一品肉、贵盏鱼米。石塔宾馆:鸳鸯鸡翅、菊花大明虾。月明轩饭店:月明豆腐、火焰鳜鱼、鱼回 鱼炖羊肉、秘制蒸黄鱼。水晶宫:双味鱼回 鱼、水晶牛排、水晶宫烧全鹅。意满酒楼:南腿上汤素燕、翡翠珍珠豆腐。国贸酒店:玉珠扣素鲍、蟹粉芙蓉鱼片。得月酒家:赛熊掌、菠萝鱼。食为天酒店:菊目双雄、麻香鸭掌、鲍鱼扒鹅掌、酥皮龙寿盅、明兜扇贝皇、竹筒银杏肚肺、珍珠孕夕阳。福满楼酒店:秋叶海棠、牛腩煲馄饨、刺参烧鳜鱼。留香居餐饮公司:味噌火局 鱼回 鱼、酥皮鳗鱼、泰末牛肉松。千喜桥大酒店:红烧鱼回 鱼。好莱坞大酒店:春江水暖鸭、御膳一锅鲜。德意楼酒店:明珠基围虾、肥肠鱼头煲。金聚德酒店:胭脂鸭、凤味鱼。舒雅酒楼:秧草鱼巴 鱼、金沙石榴、南瓜元霄。兆祥大酒店:一品锅贴番茄、虫草鱼唇。醉仙居餐饮公司:醉仙湖虾、太白盐烤鸡、荷童鱼茸蛋。石广饭店:麦香盐猪手、橙香鸡汁鱼。

    00

    清炖蟹粉狮子头——清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。

    2.大煮干丝——大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上

    3.水晶肴蹄——水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。

    4.松鼠鳜鱼——“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。

    5.梁溪脆鳝——梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝

    6.双皮刀鱼——双皮刀鱼是一道典型的淮扬菜,它无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美,同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效。

    7.百花酒焖肉——百花酒为镇江名酒,味甜而香,醇浓质厚,富有营养。

    8.拆烩鲢鱼头——“拆烩鲢鱼头”是镇江和扬州地区的一道传统名菜。

    9.清蒸鲥鱼——“清蒸鲥鱼”是道古菜,据有关资料记载,典出东汉一个动人的故事

    10.野鸭菜饭——属于江苏名菜,口味特点:饭粒呈牙黄色,辅以多种原料同煮,其味互补,食口油润,滋味鲜美,饭菜兼优。

    炝虎尾、风鸡、炝青螺、中堡醉蟹、双黄咸鸭蛋;

  • 瑞士村上
    瑞士村上

    冷菜: 凤尾大虾、盐水鸭、凫卵双黄、玫瑰牛肉、盐水老鵝、金钱香菇、美味翠瓜、珊瑚雪郑、牡丹酥蜇、水晶肘花 盐味红袍 上素烧鸭 抱财荣归 牡丹酥蜇 紫香虎尾 红油鱼片 鸡汁干丝 桂花鸭脯

    1、软兜长鱼

    2、蟹粉狮子头

    3、大煮干丝

    4、白袍虾仁

    5、平桥豆腐

    6、开洋蒲菜

    7、文思豆腐

    8、拆烩鲢鱼头

    9、水晶肴肉

    10、三套鸭

    淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以扬州菜为主、淮安菜为辅,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清。冷菜主要有:炝虎尾,中堡醉蟹,风鸡,炝青螺,双黄咸鸭蛋等等。

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