红烧茄子为什么发黑呀

87人浏览 2024-05-20 20:58:49

6个回答

  • 遗失的美好
    遗失的美好
    最佳回答

    红烧茄子发黑的原因有以下几个方面:

    1. 茄子的氧化反应:当茄子切开后,内部的组织会暴露在空气中,与氧气发生反应产生氧化物质,使茄子表面变黑。

    2. 茄子的多酚类物质:茄子中含有丰富的多酚类物质,如茄子素等,这些物质具有氧化性,与氧气接触后会引起表面发黑。

    3. 烹饪过程中的反应:在红烧过程中,经过高温煮炖,茄子中的糖类物质与氨基酸等发生反应,产生一系列复杂的化学变化,其中包括酶的作用和巴氏反应等,这些反应也会导致茄子变黑。

    4. 茄子的酸碱反应:红烧茄子的调料通常包含酱油、醋等酸性物质,这些物质与茄子中的某些成分(如类胡萝卜素)发生反应,导致茄子表面出现变黑的现象。

    为了避免红烧茄子发黑,可以尝试以下方法:

    1. 在切割茄子后,可以将其放入清水中浸泡一段时间,以减少氧化反应。

    2. 红烧茄子前,可以将茄子放入盐水中浸泡片刻,再进行烹饪,盐水中的盐分可以减少茄子中氧化反应的发生。

    3. 在烹饪过程中,可以使用酱油、糖等调料,这些物质能够帮助茄子保持明亮的颜色。

    4. 烹饪时控制火候,避免过度煮炖,以减少茄子中的化学反应。

    红烧茄子发黑是由茄子本身的氧化反应、多酚类物质、烹饪过程中的反应以及酸碱反应等多种因素共同作用引起的。通过适当的处理和烹饪方法,可以减少茄子变黑的发生。

  • 兰因如梦
    兰因如梦

    茄子不会变黑的做法如下:

    1、茄子切好后,立马放进清水中泡着,滴3滴醋,可以防止茄子变黑。

    2、建议大家烧茄子时,先进行过油,过油在制作,怎么都不会变黑。

    3、炒茄子之前,一定要把锅洗干净,然后烧干锅后在使用,切记。

    4、炒茄子的时候,一定要多放油,防止茄子与空气接触而变黑。

    5、炒茄子途中,建议加3滴柠檬汁,可以使茄子不变色,而且吃着会加鲜嫩。

    6、在炒制茄子时,油温一定要高,不然茄子会塌,而且茄子也会变色。

    7、茄子在起锅时,需要放上适量的白醋和西红柿块,也能防止茄子变黑。

  • 静儿
    静儿

    ▲红烧茄子

    很多人都爱吃红烧茄子,熟悉做法的人都知道,第一步就是炸茄子,茄子是很吸油。

    这种做法让茄子的热量很高,不适合想减肥的人吃,有没有办法让茄子不吸油,减少热量呢?喜欢吃红烧茄子的人都这么想过吧。作为普通的家常菜,做红烧茄子常见的3个问题就是吸油、发黑、不入味。

    今天我和大家分享一下做红烧茄子的技巧,很多人把茄子切好后就直接炒,这是不对的,难怪会口感油腻,颜色发黑。▲红烧茄子

    茄子无论切块还是切条,先加适量盐抓拌腌制10分钟,挤干水分,不仅可以避免茄子因接触空气被氧化变黑;还破坏掉了茄子的内部组织结构,让茄子少吸油。加盐后让茄子有了底味,做好后就会更加入味。

    茄子在油炸时,油温是关键,太高容易“外熟内生”,太低还是会吸油,五成热下锅最好。▲红烧茄子

    下面我把大厨做红烧茄子的方法分享给大家,包括2个小技巧,只要照着做,做出来的红烧茄子就能不发黑、不吸油,焦香软嫩不油腻,热量低,就算减肥的人也可以吃。

    【红烧茄子】

    准备新鲜茄子、食盐、生抽、蚝油、白糖、淀粉、清水、葱姜蒜、辣椒等。

    第一步、新鲜长条紫茄子削掉外皮,切成三段,再改刀切成三角块,喜欢吃条的可以切成条。把切好的茄子放进淡盐水里浸泡5分钟,避免茄子被氧化发黑,还增加了底味。▲茄子切块后加盐腌制

    第二步、葱切段,蒜切末。青红辣椒去籽去蒂后洗净,切成大块。

    第三步、小碗加入适量的食盐、生抽、蚝油、白糖、干淀粉,再加入适量清水,用筷子搅拌均匀。▲小碗调好料汁

    第四步、茄子浸泡好后捞出,用手挤干水分,就破坏了像海绵一样的内部组织,茄子就不会那么吸油了。撒适量的干淀粉拌匀,让茄子表面都裹上薄薄的一层即可,炸好后口感才会焦香酥脆。▲茄子裹上一层淀粉

    第五步、炒锅里倒入适量食用油,开大火加热,五成热时转小火,倒入茄子油炸。用筷子不时翻动,当茄子变得金黄,漂在油面上时捞出沥油。▲茄子油炸至金黄

    第六步、开大火把油温升至八成热,倒入炸过的茄子复炸半分钟,茄子的颜色更加金黄,口感也更酥脆。不能炸太长时间,不然很容易炸糊。

    第七步、炒锅里留下少量油,加入葱蒜小火炒出香味,再加一勺豆瓣酱,炒出红油后倒入小碗里的料汁。▲葱蒜爆香,倒入炸好的茄子翻炒均匀

    第八步、倒入炸好的茄子,快速翻炒均匀,让茄子表面裹上一层料汁,下入青红辣椒块,继续翻炒至断生,即可关火出锅,装盘食用了。▲倒入青椒炒至断生即可出锅

    用这个方法做红烧茄子,红亮不发黑,焦香软嫩,非常入味。

    1、茄子切好后不要直接炒,用淡盐水浸泡一下,不仅可以入底味,还能防止被空气氧化变黑,做好的茄子不变色。

    2、挤干茄子的水分,破坏掉内部的海绵组织,再给茄子裹上粉,高油温下锅,茄子就不会吸油了。记得要复炸,口感更焦脆,吃起来也不油腻。茄子入味的关键,就是那碗料汁,外层裹上厚厚的料汁,想不入味都难。

  • 短促笑意
    短促笑意

    烧茄子颜色发黑,是因为生抽放得过多上色过度造成的。

    主料:茄子200克、辣椒150克

    辅料:油12克、花椒1克、盐4克、蒜5克、鸡精1克、料酒8克、味极鲜15克、淀粉10克

    红烧茄子的做法:

    ①把调料切好。②倒入少量盐、鸡精、料酒、味极鲜和淀粉拌好调料。③先放辣椒爆炒一分钟,然后倒入茄子炒至熟。④倒入调好的调味汁,炒几分钟即可完成。

  • Angus01
    Angus01

    茄子烧苦可能是因为其中的苦味成分含有毒物质茄碱,它主要存在于茄子的皮和子实内。茄碱在加热过程中会与空气中的氧气发生化学反应,生成苦味物质。

    为了降低茄碱的含量和苦味,可以先将茄子切成片,用盐水泡一段时间,然后冲洗干净,再进行烹饪。

    选择新鲜的茄子,避免破损部位与空气接触时间过长,也可以减少苦味产生。

    1、老茄子。茄子如果生长时间太长,就会出现出现茄碱的累积,茄碱的含量过高的话就会出现有苦味的情况,这种时候应该将茄子皮完全去除,并且用清水漂洗一段时间,这样炒出来的茄子比较没有苦味。受冷害的茄子 2、受冷害的茄子。茄子的储藏温度约为10摄氏度左右,而冰箱的冷藏温度在0到8摄氏度,因此将茄子放在冰箱中冷藏会出现冷害的情况,即中心发黑,这是茄子内部结构发生改变,出现变质变味的情况,因此茄子会发苦。盐放多了

    茄子苦可能是和茄子品种,还有生长土壤和气候有关系,一般绿皮茄子比紫皮茄子苦。还有可能是茄子太老了。再一种就是烧茄子的调料放太多,茄糖在烹饪过程中容易吸收水分,调料里有苦味容易被茄子吸收。所以做出来的茄子不太好吃,甚至发苦!

    1可能是买到了老茄子进行炒制茄子,如果茄子因为过度成熟而变老,变老的茄子皮会非常的厚,其中含有非常多的茄碱,且味道偏苦。 如果没有去皮,老茄子的皮会因为煸炒或者炸过而变硬,入口会发涩发苦。2可能是烧茄子的酱油不好或使用太多,茄子本身清淡无味,但极易吸收酱汁和辛香料味道,如果使用的酱油太多或者品质不是很好,炒制之后的茄子就会带有一定的苦味。如果想要炒制出不带有苦味的茄子,可以将茄子洗好后去皮,不过去皮的茄子炒制时要注意注意控制火候,煮太熟了,就会烂掉。

    1.因为茄子在生长过程中,日照时间短,阳光不充足,为了增加茄子的产量,偏施氮肥,增加了茄子的苦味素。2.老茄子,茄碱含量高,炒出来会发苦。3.炒的时间过长也会发苦。4.茄子用水浸泡太久,大锅炒时,不宜放水,要用中火煸透。

    1.可能是茄子本身太老,已经不适合再食用。2.烧茄子食用的酱油太劣质,或是酱油放得太多影响口感。3.炒茄子时放糖放得太早,糖在锅中炒制时间过长,变糊后散发出焦味和苦味。4.存放不当茄子的存储时间不长,放久了也容易发霉、腐坏变质,如果不尽快食用,或放在潮湿、霉变的食物旁边,很容易坏掉发苦。

    就是为什么呢?

    怎么会苦呢?

    原来是茄子中的茄碱这种有毒物质。茄碱主要存在皮和子中,茄碱与空气中的氧发生化学变化后会生成苦味。为了避免这种苦昧可以去皮再把茄子切成泡在盐水中一会可去苦味。茄子处理好就尽快炒用,防止与空气中氧长期氧化生苦味。

    1、茄子不能用水浸泡,大锅炒时,不宜放水,要用中火煸透。

    2、茄子本身清淡无味,极易吸收酱汁和辛香料味道,烹调前可先略炸一下,以免颜色变黄。

    3、一种可能是你的茄子太老了,再一种就是你烧茄子的酱油不好,再就是你放糖放得太早了,它在里面烧的时间太长了,所以做出来的茄子不太好吃,甚至发苦。

    4、熟茄子会苦是因为茄子皮太厚了,也可以说你买的茄子有点儿显老。老茄子如果要炒,或者要炸一定要去皮,如果没有去皮,老茄子的皮会因为煸炒或者炸过而变硬,入口会发涩,甚至会苦。去了皮要注意控制火候,煮太熟了,就会烂掉

    茄子煮出来苦可能是因为茄子选的不好,过于老了。有可能是你在煮之前没用用盐杀一下水分,或者是没有焯水

  • 甜辣咸鱼
    甜辣咸鱼

    快速做法原料:茄子,面粉,蒜头,青椒,大酱。做法:1.首先将茄子用滚刀切好,泡入水中防止变黑。2.取适量的面粉加水和成面糊。3.锅中放油适量,烧热的过程中,将茄子倒入面糊中,均匀地挂糊。4.待油7成热时,将火调至中档,然后放入茄子炸至微黄后沥油捞出。5.锅中留少量底油,将事先切成粒的蒜头放一半爆香,然后加入大酱翻炒几下,再把茄子倒进去,不停翻炒直至茄子表面均匀地沾上大酱。6.将火调小,加适量的糖,酱油,盐和少量水(依需要而定,也可以不放),再翻炒4至5分钟即可。7.最后再加青椒和剩下的蒜头,翻炒均匀即可熄火,之后加适量鸡精。

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